Koreňová zelenina: Druhy, vitamíny a spracovanie

Naše stravovanie si určite nevieme predstaviť bez koreňovej zeleniny. Zaujíma v ňom významné a nenahraditeľné miesto. V surovom stave je bohatým zdrojom vitamínov a minerálnych látok. Medzi koreňovú zeleninu patrí: mrkva, petržlen, zeler, paštrnák, reďkovka, červená repa, chren, zázvor (ďumbier) a u nás takmer zabudnutá a pritom veľmi zdraviu prospešná kvaka.

Uskladňovanie koreňovej zeleniny

Dôležité je, ako koreňovú zeleninu uskladňujeme. Prvou zásadou je, že ovocie a zeleninu neskladujeme spolu na jednom mieste. Pokiaľ bývame v byte, aby nám koreňová zelenina vydržala čo najdlhšie, môžeme ju uskladniť do pivnice. Ak pivnicu nemáme, môžeme koreňovú zeleninu ako mrkva, petržlen, zeler, paštrnák alebo chren skladovať v drevenej debničke. Vysypeme ju mierne vlhkým pieskom. Piesok môžeme prípadne zmiešať s rašelinou.

Z koreňovej zeleniny odstránime pred uskladnením vňať, ktorú necháme vyschnúť. Počas zimy svoj minisklad občas skontrolujeme, aby sme si overili, či nič nehnije.

Ideálne na skladovanie koreňovej zeleniny sú pivnice v starých vidieckych domoch, kde je dlážka z tehál alebo z utlačeného ílu. Naopak, celkom nevhodné sú betónové pivnice v novodobých rodinných domoch, kde často vedie aj potrubie ústredného kúrenia a zvyšuje teplotu v miestnosti.

Vitamíny vyskytujúce sa v koreňovej zelenine

Zeleninu krájame keramickým nožom. Pri styku s kovom dochádza k oxidácií, teda zničeniu vitamínov. Vitamín A, vitamín K a betakarotén sa nachádzajú v mrkve. V petržlene nájdeme vitamín C, betakarotén, kyselinu listovú, železo. V zeleri sa vyskytujú vitamín B5, C, K a draslík. V paštrnáku je vitamín E. Reďkovka je zdrojom vitamínu C, vápniku, medi, železa, fosforu, draslíka a síry. Chren obsahuje kyselinu listovú, betakarotén, vitamín C a E a draslík. Zázvor obsahuje vitamín B9, C, E.

Už v jednej šálke kvaky prijmeme polovičnú odporúčanú dávku vitamínu C, štvrtinu dennej dávky vitamínu A, ďalej vitamíny B1, B6, E a K.

Čerstvá petržlenová vňať, kučeravý kel, púpavové listy, či mangold sú výnimočne bohaté na vitamín K1. Takisto sú najbohatšími zdrojmi vitamínu B2.

Koreňová zelenina v kuchyni

Mrazenú zeleninu nerozmrazujeme, ale ihneď tepelne upravujeme. Jedlo jeme hneď po uvarení, aby skladovaním, ochladzovaním a následným ohrievaním nedošlo k dodatočným stratám vitamínov.

Avšak Dr. Norman W. Walker (USA), ktorý sa dožil 116 rokov zdôrazňuje, že ak chceme byť zdraví a vitálni, treba piť surové zeleninové šťavy a jesť zeleninu najmä v surovom stave (šaláty). V jeho knihe „Čerstvé ovocné a zeleninové šťavy“ nájdeme, ktoré šťavy pomáhajú na rôzny zdravotný problém. Nejde však o pitie továrensky vyrobených štiav s ktorými sa stretávame v obchode, ale štiav pripravených doma odšťavovačmi (lepšie nízkootáčkovými). Surová zelenina je zdrojom organických, čiže živých vitamínov. Ak zeleninu tepelne upravíme (nad 40 stupňov celzia) stane sa z nej anorganická, pre naše živé telo neživá potravina.